第七十八章:麪筋
-
麪糰醒了半個小時後,李逸就拿來了一個直徑足有一米二的大盆。
這是節目組準備的最大號的盆了,但卻隻能勉強裝下醒發後胖了一圈的麪糰。
跟著,李逸就招呼過來幫忙的黃小明,和他一起拿來純淨水,往盆裡倒。
等到把盆裝滿後,李逸往裡撒了一把鹽,然後才把劉藝菲、趙金麥和吳壘都喊了過來:“來,幫我洗麵。”
“來啦!”
吳壘他們紛紛開心的跑了過來。
“這是乾嘛?”
劉藝菲看著一大團泡在一盆水裡的麪糰,有些好奇。
“洗麵。”
李逸隨口解釋。
“洗麵?”
劉藝菲不解:“為什麼和好麵以後又要洗麵?”
“我要它裡麵的麪筋。”
李逸解釋:“仿葷菜的主要原料,就是豆腐、麪筋和各種豆腐。
其中麪筋起到的作用,是模擬肉的口感。
麪筋就是麪粉加水,揉成麪糰以後,通過不斷漂洗,洗掉澱粉後,所留下來的植物性蛋白質。
它的主要成分是麥膠蛋白和麥穀蛋白質,比較有粘性。
所以,我們得把這一團麵裡的澱粉都洗下來,最後留下的,就是麪筋了。”
劉藝菲聞言,若有所悟:“哦,我們平時吃的那種烤麪筋,是不是就是這麼做出來的?”
李逸點頭:“原理差不多,但市麵上的那種烤麪筋,基本上都是直接用穀朊粉做出來的。”
“穀朊粉?”
劉藝菲眨了眨眼睛:“又是科技與狠活兒?”
“這倒不是。”
李逸笑道:“穀朊粉其實就是麪筋烘乾後磨成的粉,工廠隻不過是用大規模的機械和流水線,完成了和麪,洗麵這個步驟,然後把洗出來的麪筋脫水,烘乾,然後再磨成粉,就成了穀朊粉了。
但穀朊粉經過烘乾再研磨的步驟,對裡麵的穀蛋白還是有一定的影響,重新泡水以後,口感和第一次製作出來的時候,還是有差距的。
所以,要想達到模擬肉質,並且以假亂真的效果,咱們就得用水洗的第一道麪筋才行。”
聽著李逸的解釋,一旁的趙金麥已經洗乾淨手,開始在水裡揉搓起了麪糰。
“哈哈!這手感好好玩!”
趙金麥咯咯笑著,捏得開心:“就像我小侄子的肚皮一樣,捏著好舒服。”
聽到她的話,其他人也都加入了進來。
“哇!感覺好解壓。”
吳壘樂在其中:“感覺像是在玩解壓玩具一樣。”
“這洗得還挺快的,一會兒水就變白了。”
黃小明一邊揉搓著麪糰,一邊看著下方已經變成了白湯的水,問:“這要洗到什麼程度纔算洗好?”
李逸一邊洗,一邊說道:“洗三到五次,洗到水不再變白,也就是澱粉都被洗下來以後,就是最終我要的麪筋了。”
“這麪筋也不知道熱量高不高,吃了會發胖的吧?”
吳壘一邊洗麵,一邊嘀咕。
“那還真未必。”
李逸笑道:“麪筋是植物蛋白,和雞蛋的熱量差不多,但如果是烤著吃,加各種油潑辣椒,調味料,那熱量就比較高了,而且吃多了以後,腎臟的壓力也比較大,所以還是適量吃比較好。”
他們聊著天,直播間觀眾也聊得熱火朝天。
“我家以前開過涼皮店,我最喜歡玩的就是洗麪筋了,涼皮裡的麪筋最好吃,麪筋裡麵有小孔,吸滿了湯汁,味道特彆足。”
“有誰喝過麪筋湯嗎?我家是徽省宿州的,夏天會做麪筋湯,就是把麪筋洗出來,然後加綠葉菜,洋柿子,粉條,放點醋,喝起來酸溜溜、香噴噴、稠都都的,特彆解暑!”
“我喝過!我是蘇北豐縣的,我們那的麪筋湯裡放銀銀菜,也特彆好喝!”
“有誰喜歡吃油麪筋?我家是無錫的,逢年過節,這邊家裡都會做油麪筋塞肉,我們叫肉釀油麪筋,好吃得不得了!”
“我吃火鍋的時候,也喜歡涮油麪筋,特彆吸味,一口下去又燙又辣,賊過癮!”
鏡頭前,洗著麵的幾人也注意到了觀眾彈幕,加入了其中,跟著聊了起來。
吳壘提起:“我老家也吃油麪筋。”
“當然了,你老家離無錫那麼近。”
趙金麥笑道:“我老家那邊就是吃烤麪筋,還有炒的,再就是麻辣燙裡有,我每次吃都加。”
“我們那兒也有炒麪筋,還有麪筋塞肉。”
黃小明感覺很奇妙:“好像全國各地都有不同的麪筋吃法啊!”
劉藝菲看向李逸,問:“逸哥,麪筋是什麼時候出現的?”
李逸在眾人心目中,已經成了烹飪方麵的百科全書了。
“第一次有文字記載是在宋朝。”
李逸解釋:“宋代有個藥物學家,叫寇宗奭,他對本草學很有研究,寫過一本《本草衍義》,李時珍寫《本草綱目》的時候,就借鑒過它。
這本《本草衍義》就有記載,說小麥‘生嚼成筋,可粘禽蟲",這是第一次有麪筋的文字記載。
包括《夢溪筆談》裡也有提到,說凡鐵之有鋼者,如麵中有筋。濯儘柔麵,則麪筋乃見。鍊鋼亦然。
這雖然是一種比喻,但卻已經說出了麪筋的做法。
所以,麪筋最遲也是宋代出現的,不過我相信在宋代以前,就已經有麪筋了,隻是冇人記載下來罷了。”
吳壘聞言,忍不住感歎:“感覺好神奇,古人真的好聰明,居然能想到這麼多好吃的食物做法。”
趙金麥好奇問:“逸哥,麪筋一共有幾種啊?”
“按種類分,就一種,按做法分,常見的就是三種。”
李逸解釋:“洗好以後,用水煮熟的就是水麪筋,用油炸熟的就是油麪筋,還有用蒸籠蒸熟的,南方叫烤麩。”
“誒!對對!我家那邊就叫烤麩。”
吳壘點頭。
“就是涼皮裡放的那種吧?”
趙金麥說著,忽然想到了什麼,衝李逸問:“誒?逸哥,那這個洗下來的水,是不是可以做涼皮?”
“對啊!”
李逸笑道:“涼皮就是用麪糰裡洗出來的澱粉水燙熟做出來的。”
“那我們晚上吃涼皮吧?”
趙金麥來了精神。
“可以呀!”
李逸笑道:“這一鍋,彆說咱們,整個節目組都夠吃了。”
“哈哈!吃涼皮咯!”
吳壘笑著拿起濕手,朝趙金麥彈了下,頓時彈了趙金麥一臉水珠。
“哎呀!煩人!”
趙金麥抱怨著也朝他彈了下,卻被他笑著躲開了。
趙金麥不服氣,起身就追了上去。
看著他們打鬨,李逸笑了笑,冇說什麼。
但突然,他感覺臉頰一涼。
扭頭看去,卻是劉藝菲正抬著手,笑得開心。
李逸見狀,故意捧起一捧水,佯裝要潑她,劉藝菲頓時驚叫著拋開了。
很快,餐廳裡就鋪開了一片歡笑聲。-