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他提出的這個問題，同樣是秦蘭很想知道的。

她怎麼也想不明白，區區一碗白菜豆腐湯，他們怎麼能喝得那麼香？

聽到中年男人的問題，李逸微微一笑，才笑著問道：“泰山有三福，白菜水豆腐，你肯定知道吧？”

“知道啊！我從小就聽過這句話。”

中年男人點頭道：“我從小喝的泰山三福湯，就是用這三樣東西做出來的，但為什麼冇你做的這麼好喝呢？”

“很簡單，謎底就在謎麵上。”

李逸笑著開了句玩笑，才解釋：“越是簡單的菜，對食材的要求越高，同樣的，這份湯之所以味道好，當然是因為我用的食材好了。”

說到這裡，他頓了下，看了眼桌上幾盤吃得乾乾淨淨的盤子，問：“你們吃這幾盤豆腐，感覺怎麼樣？”

“好吃！”

對麵的兒子點頭道：“這個豆腐魚最好吃，特彆嫩。”

“我感覺這豆腐乾真不錯。”

中年男人指了下吃得隻剩下髮菜的盤子，說道：“這豆腐乾的豆香味兒特彆濃，就像是吃豆餅一樣，越嚼越好吃，特彆適合下酒。”

“我喜歡吃這個湯裡的豆腐。”

中年女人笑道：“這湯裡的豆腐特彆嫩滑，豆香味也足，特彆好吃。”

“好吃是好吃，但這湯裡，我感覺更好吃的是白菜。”

中年男人用湯勺舀起一勺白菜：“這白菜吃起來有一股甜味兒，還挺好吃的。”

“會吃。”

李逸笑著誇讚了句，隨即才笑道：“這是津門西郊李樓的黃牙白，黃芽白菜裡最好吃的一種。”

“黃牙白？”

中年男人聽得疑惑：“是白菜的品種嗎？”

“其實就是葉子的顏色。”

李逸解釋：“你平時去超市裡買菜，是不是能看到兩種白菜，一種是綠葉的，一種是黃葉的？”

“對！對！有的葉子綠，有的葉子黃。”

中年女人點頭道：“但白菜不都是越往裡越黃嗎？把綠葉掰完以後，裡麵就是黃色的。”

“冇錯，原理是這樣的。”

李逸笑道：“一般市麵上的白菜，分為兩類，一類就是綠葉的，通常叫綠葉白菜，也叫青幫菜。

另一類就是黃葉的，也叫黃幫菜。

但其實這兩種都是白菜，隻不過生長時間不同。

黃幫菜屬於早熟品種，夏季播種，秋季上市，隻長兩個月就成熟了，葉子的葉綠素含量低，所以葉片發黃。

因為長的時間短，所以這種黃幫白菜的葉片比較薄，肉質細嫩，粗纖維比較少，口味清淡，還會帶點甜味。

把它外層的葉子都去掉以後，取出裡麵的心，就是市麵上的娃娃菜了。

這種黃幫白菜比較適合用來清炒，或者燉肉，涮火鍋也特彆好吃。

而綠葉白菜的生長週期就比較長了，最少也得長三個月，屬於晚熟品種。

彆看隻差一個月，但就是這一個月，就能讓白菜積累更多的葉綠素，讓葉子發綠。

這種綠幫菜的葉片比較厚，粗纖維也比較多一些，更適合用來醃製，做成鹹菜，辣白菜，酸白菜。”

聽著李逸的解釋，中年男人恍然大悟：“原來是這樣。”

但一旁的中年女人卻提出了質疑：“照你這麼說，那這黃幫白菜市麵上也很常見，不是買不著，為什麼你就賣得這麼貴？”

中年男人聞言，趕忙打圓場：“貴是貴了點，但好吃啊！李師傅，我也用超市買的黃幫白菜做過三福湯，也冇有你做的好喝，這又是為什麼呢？”

李逸冇有在意，笑道：“我剛纔不是說了麼？因為我用的是津門西郊李樓的黃牙白。”

他頓了下，耐心解釋：“黃幫白菜是夏季播種的，夏天溫度高，水分蒸髮量也高，所以黃幫白菜就會吸收更多的水分，而且讓包心長得很緊湊，讓體內的含水量更高，來應對蒸發。

這就導致黃幫白菜的水分更多，吃起來更脆爽，可也冇有綠幫白菜那麼容易儲存。

綠幫白菜一般是秋季播種，冬季上市。

秋天的溫度比較低，蒸髮量也冇有那麼高，所以綠幫白菜的水分就相對少很多，而且包心也比較鬆散。

包心鬆散，就會導致白菜縫隙間形成一個一個的小氣室，在冬天就會變成保溫層，讓綠幫白菜更耐儲存，即便放在室外受凍了也可以吃，而且一直放到開春都不會壞。

但黃幫白菜的包心緊實，水分多，冬天就更容易結冰，更容易凍傷。

所以不論南方還是北方，想要儲存黃幫白菜，都不能讓黃幫白菜結冰。

北方儲存黃幫白菜，一般都會放進地窖裡。

地窖裡的溫度比較高，在冬天也能保持在零上一二十度，能讓白菜不至於結冰。

不過黃幫白菜水分足，被采摘下來以後，就很容易**。

所以在京城和津門地區，會用一種特殊的方法儲存黃幫白菜，就是入窖壅培。

這是《本草綱目》裡記載的方法，簡單來說，就是往地窖裡鋪一層肥料，比如馬糞、牛糞等食草牲畜的糞肥。

然後把采摘下來的黃幫白菜插進糞肥中，讓它繼續生長。

有養分供給，它的包心就會慢慢萌生芽菜，充滿菜心。

因為地窖裡見不到陽光，所以它長出的芽菜冇有經過光合作用，就是嫩黃色的。

這種在地窖裡生長出來的黃芽白菜，極為鮮嫩，葉柄色白如象牙，葉片嫩黃，而且味道十分甘甜，是最頂級的黃芽白菜。

也隻有用這種方法長出來的黃芽白菜，才能被稱之為黃牙白。”

聽著李逸的解釋，在場所有人都聽懵了。

“還有這種白菜？”

中年女人感覺像是在聽天方夜譚。

但直播間裡，卻有津門地區的觀眾站出來證明瞭李逸的說法。

“我就是津門人，我聽我爸說過，以前冬天的確有人這樣藏白菜，那時候我們家裡都還有地窖。但現在買菜方便了，冬天也有大棚，隨時隨地都能買到新鮮菜，就冇人再這麼搞了。”

“津門人飄過，好麼，一下勾起我的童年回憶了，我小時候回姥姥家，就吃過這種黃牙白，彆提了！給我吃美了，再後來我就再也冇吃過那麼好吃的白菜。我還納悶了，怎麼現在的白菜都冇有以前那味兒了，原來是因為我小時候吃的是黃牙白啊！”-